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乳化剂和稳定剂在冰淇淋的作用

发布时间：

2023-06-08

稳定剂在冰淇淋中的作用：使水形成凝胶结构或使之成为结合水，能使冰淇淋组织细腻、光滑;在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长;提高物料的粘度，延缓和阻止冰淇淋的融化性。

乳比剂的作用:能降低物料表面张力，控制脂肪的聚集。有利空气的结合，提高产品的起泡性。从而使空气中的小气泡更均匀的分布于冰淇淋的组织结构,导致滑腻的口感。具有一定的抗收缩性,从而降低产品的融化率。

明胶属蛋白质胶类,它具有较强的亲水能力。能够使周围的水分子和脂肪等经过均质、老化工艺形成稳定的网状结构，同时它又通过蛋白质与水的结合,蛋白质与蛋白质之间的相互作用,产生发泡性和胶凝。在增加混合物料粘度的过程中，改善了空气的渗入和空气小气泡的分布。由于明胶对温度和pH值等比较敏感，当冰淇淋在冻结和硬化过程中产生一种凝胶;阻止了冰结晶的生长;藏少粗硬的感觉。改善了冰淇淋的骨架结构，赋千冰淇淋柔软、疏松的组织以及细腻的形体;提高了冰淇淋在贮藏过程中的稳定性保形性。明胶在冰淇淋的生产中能取得较好的产品效果，由于必须经过8~12h的物理成熟期,因而有一定的局限性。

魔芋胶是一种葡萄甘露聚糖的多糖胶质。其吸水膨胀性强。具有悬浮、乳化、稳定的作用。使冰淇淋在色、香味、形等方面得到明显的提高和改善。

黄原胶的优点是具有假塑性及本身提供的稳定稠度。这种假塑性能增加制作效率.节省能源;使冰淇淋在口中因舌头的转动和咀嚼所形成的剪切作用而粘度下降，有滑爽口感;对所分散的固体具有优异的悬浮能,力，有强烈的粘合作用，可防止胶体的脱水收缩,冰淇淋中大冰晶的产生和分层。能耐热、耐酸、耐盐适用于多种类型的冰淇淋。

单甘酯具有较强的乳化性、发泡性、稳定性。在食品中单独使用一种稳定剂往往得不到理想的效果必须将乳化剂与稳定剂复配使用,发挥协同效应，才能达到较好的效果。

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